Solucionar este problema es bien sencillo basta con añadir el comando utf8 en las opciones. De tal forma que un fichero fstab sin el problema de los acentos podría ser el siguiente:
file system mount point type options dump pass
proc /proc proc defaults 0 0
/dev/hda3 / ext3 defaults,errors=remount-ro 0 1
/dev/hda1 /media/hda1 vfat utf8,umask=0,iocharset=iso8859-15,codepage=850 0 0
/dev/hda5 /media/hda5 vfat utf8,umask=0,iocharset=iso8859-15,codepage=850 0 0
/dev/hda6 /media/hda6 vfat utf8,umask=0,iocharset=iso8859-15,codepage=850 0 0
/dev/hda7 /media/hda7 vfat utf8,umask=0,iocharset=iso8859-15,codepage=850 0 0
